Fiche technique de fabrication N°5183
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,976 €
Prix de revient TTC Total :
17,855€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 764,575 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Fondant chocolat | ||||
| Couverture noire | kg | 0,300 | 18,425 | 5,528 |
| Beurre | kg | 0,180 | 10,529 | 1,895 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 7,500 | 0,190 | 1,425 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,050 | 8,549 | 0,427 |
| MAÏZENA | Boite | 0,050 | 4,209 | 0,210 |
| Sucre en poudre | kg | 0,135 | 1,572 | 0,212 |
| Mousse chocolat | ||||
| Chocolat blanc pistoles | kg | 0,150 | 18,422 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,104 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Physalis | bqte | 0,100 | 1,677 | 0,168 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,063 | 1,266 | 0,079 |
| cerises flambées | ||||
| KIRSCH | bouteille | 0,100 | 19,990 | 1,999 |
| Cerise Amarena | kg | 0,150 | 8,886 | 1,333 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,050 | 7,740 | 0,387 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,572 | 0,197 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Fondant chocolat Fondre le beurre et le chocolat au bain marie Blanchir les oeufs et le sucre et le piment Ajouter la maizena et incorporer le chocolat Mouler et cuire 8 min à 170°C |
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| 2 | Mousse au chocolat blanc Fondre les pistoles au bain marie Monter crème fouettée Incorporer la crème au chocolat blanc fondue Reserver au frais |
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| 3 | Decor Tabler le chocolat et étaler sur papier sulfurisé Réaliser les pluches de menthe Ouvrir les physalis |
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| 4 | Cerises flamb??es Flamber les cerises ( en salle) |
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