Fiche technique de fabrication N°5181
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Cabillaud
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Prix de revient TTC par unité :
13,914 €
Prix de revient TTC Total :
584,408€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 645,810 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Cabillaud | ||||
| Pavés de cabillaud (180 g) | piéces | 26,250 | 10,266 | 269,483 |
| Jambon de pays (tranche) | Pce | 31,500 | 6,324 | 199,206 |
| Huile d'olives | l | 1,050 | 7,071 | 7,425 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,105 | 8,549 | 0,898 |
| Purée | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 6,300 | 1,319 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 1,050 | 3,740 | 0,000 |
| Beurre | kg | 2,625 | 9,757 | 0,000 |
| Coulis de pimientos del pequillo | ||||
| Crème liquide | l | 2,100 | 3,740 | 7,854 |
| Pimientos del pequillo | kg | 3,150 | 10,742 | 33,837 |
| Décor | ||||
| Beurre | kg | 0,525 | 9,757 | 5,122 |
| Roquette | kg | 1,575 | 10,550 | 16,616 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 2,100 | 1,106 | 2,323 |
| Persil plat | bottes | 1,313 | 1,372 | 1,801 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,500 | 0,190 | 1,995 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Cabillaud Tailler le jambon en fines lamelles Piquer le Cabillaud Sauter les pavés côté peau Terminer la cuisson au four à l'envoi ( cuisson à la nacre) |
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| 2 | Pur??e de pdt Eplucher les PDT et les cuire à l'anglaise Passer au moulin Monter au beurre et stabiliser avec la crème bouillante Assaisonner |
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| 3 | Piementos del piquillos Tailler les piementos del piquillos en gros dés Suer à l'huile d'olive Mouiller à la crème , cuire durant 15 min Mixer chinoiser |
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| 4 | D??cor Laver et trier la roquette Réaliser les chips de feuille de brick en inser de persil plat
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