Fiche technique de fabrication N°5180
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,660 €
Prix de revient TTC Total :
21,284€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 293,126 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte feuilletée | ||||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,060 | 2,502 | 0,150 |
| Pâte à choux | ||||
| Farine | kg | 0,880 | 0,886 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 0,190 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,880 | 0,886 | 0,000 |
| Lait | L | 0,200 | 0,840 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,180 | 10,529 | 0,000 |
| Eau | L | 0,200 | 0,245 | 0,000 |
| Craquelin | ||||
| Farine | kg | 0,400 | 0,886 | 0,354 |
| Colorant rouge | Flacon | 0,100 | 15,005 | 1,501 |
| Cassonade | kg | 0,100 | 4,581 | 0,458 |
| Farine | kg | 0,400 | 0,886 | 0,354 |
| Beurre | kg | 0,080 | 10,529 | 0,842 |
| Chiboust | ||||
| Farine | kg | 0,240 | 0,886 | 0,213 |
| Sucre en poudre | kg | 0,340 | 1,572 | 0,534 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,190 | 1,900 |
| Farine | kg | 0,240 | 0,886 | 0,213 |
| Lait | L | 1,000 | 0,840 | 0,840 |
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| MAÏZENA | Boite | 0,200 | 4,209 | 0,842 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,200 | 0,179 | 0,036 |
| Caramel | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,400 | 1,572 | 0,629 |
| Fruits | ||||
| Pommes Granny smith | pce | 0,400 | 0,582 | 0,233 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Framboises Barquette | bqte | 1,000 | 1,361 | 1,361 |
| Raisin Blanc Italia | kg | 0,400 | 5,644 | 2,258 |
| Coulis de framboises | Bouteille | 0,500 | 4,853 | 2,427 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | P??te feuillet??e Détailler des cercle de 8cm de diamètre Piquer Cuire entre 2 plaques au four |
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| 2 | P??te ? choux Réaliser la pâte à choux Coucher les choux Disposer le Craquelin Cuire les choux |
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| 3 | Craquelin Réaliser le craquelin Abaisser entre 2 papier sulfurisé Refroidir en cellule Détailler |
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| 4 | Chiboust Réaliser la créme patissière Coller à la gélatine ajouter le beurre en parcelles Monter la meringue italienne Incorporer la meringue dans la crème pâtissière |
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| 5 | Caramel Garnir les choux avec la chiboust Glacer au caramel Coller sur les cercles ( 3 choux) Finir les St Honoré |
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| 6 | Fruits Tailler les fruits Décorer les St Honoré |
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