Fiche technique de fabrication N°5177
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité :
6,961 €
Prix de revient TTC Total :
55,688€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 411,392 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Jambonette | ||||
| Cuisses de poulets | pieces | 8,000 | 1,032 | 8,256 |
| Huile d'arachide | l | 0,200 | 3,361 | 0,672 |
| Beurre | kg | 0,100 | 8,018 | 0,802 |
| Echalotes | kg | 0,200 | 1,952 | 0,390 |
| Ail | kg | 0,020 | 7,480 | 0,150 |
| Farine | kg | 0,040 | 0,886 | 0,035 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,200 | 23,444 | 4,689 |
| Crème liquide | l | 0,500 | 4,104 | 2,052 |
| Crème double | kg | 0,200 | 22,693 | 4,539 |
| Purée de vitelotte | ||||
| Beurre | kg | 0,300 | 8,018 | 0,802 |
| Crème liquide | l | 0,400 | 4,104 | 2,052 |
| Pomme de Terre Vitelotte | kg | 1,600 | 4,748 | 0,000 |
| Gaufrettes | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,200 | 1,213 | 1,456 |
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,500 | 27,747 | 13,874 |
| Décor | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 3,361 | 0,336 |
| Tomates cerise | kg | 0,200 | 6,541 | 1,308 |
| Pleurotes | kg | 0,500 | 10,339 | 5,170 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Jambonnette Manchonner et désosser les cuisses de poulets Ficeler en jambonnettes Marquer ragoût à blanc, cuire 30 min et décanter Crémer et réduire la sauce
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| 2 | Pur??e de Vitelottes Eplucher et laver les Vitelottes Cuire à l'anglaise Passer au moulin et terminer purée |
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| 3 | Pommes gaufrettes Eplucher laver les PDT Tailler à la mandoline en gaufrettes Frire |
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| 4 | D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil Rotir les tomates cerises Sauter les pleurottes |
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