Fiche technique de fabrication N°5171
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
15,675 €
Prix de revient TTC Total :
62,700€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 837,080 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Farine T 45 | kg | 0,080 | 0,870 | 0,070 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 1,956 | 0,078 |
| Soles filets (0,5 kg) | piéces | 2,000 | 27,254 | 54,508 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,014 |
| Beurre meunière | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Beurre | kg | 0,080 | 10,529 | 0,421 |
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 2,268 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,014 |
| Flan d'epinards | ||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,350 | 4,431 | 1,551 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,190 |
| Beurre | kg | 0,025 | 10,529 | 0,263 |
| Crème liquide | l | 0,075 | 4,104 | 0,308 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 5,473 | 2,737 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 12,005 | 0,012 |
| Pommes vapeurs | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 1,372 | 0,027 |
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 2,268 | 0,454 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les soles | 00:20:00 |
|
| 2 | Sauter meunière | 00:15:00 |
|
| Beurre meuni?¨re | |||
| 3 | En fin de cuisson réaliser le beurre meunière | 00:05:00 |
|
| D??cor et dressage | |||
| 4 | Dresser sur plat ovale, napper de beurre meunière | 00:10:00 |
|
| 5 | Décorer avec citrons cannelés, citrons pelés à vif et persil haché. | 00:10:00 |