Fiche technique de fabrication N°5168
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,297 €
Prix de revient TTC Total :
105,497€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 375,040 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Oeuf mollet | ||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 32,000 | 0,158 | 5,056 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,800 | 1,394 | 1,115 |
| Noisettes en poudre | kg | 0,800 | 14,274 | 11,419 |
| Chapelure | kg | 0,800 | 3,342 | 2,674 |
| Farine | kg | 0,400 | 0,886 | 0,354 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 0,190 | 1,520 |
| Huile de friture | Bidon de 10l | 1,600 | 30,565 | 48,904 |
| Champignons | ||||
| Pleurotes | kg | 2,000 | 8,229 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 1,200 | 1,308 | 0,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,800 | 3,361 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,800 | 4,104 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,080 | 8,493 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 2,000 | 4,062 | 0,000 |
| Crème de parmesan | ||||
| Crème liquide | l | 1,600 | 4,104 | 6,566 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,560 | 9,354 | 5,238 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Oeuf mollet Cuire les oeufs mollet 5 min dans eau vinaigrée Ecaler délicatement et paner à l'anglaise Frire au moment à 160°C |
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| 2 | Champignons Effilocher les pleurotes, émincer les champignons de Paris et ciseler echalotes Sauter les pleurotes et les champignons de Paris séparément. Crémer légèrement |
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| 3 | Créme de parmesan Porter la crème ébullition Ajouter le parmesan Mixer et rectifier |
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