Fiche technique de fabrication N°5162
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Garnitures simples
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,208 €
Prix de revient TTC Total :
12,834€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 590,641 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,020 | 3,361 | 0,067 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,002 |
| Longe de porc désossée | kg | 0,800 | 6,330 | 5,064 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Jus | ||||
| Ail | kg | 0,002 | 9,442 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,002 |
| Fond de veau brun clair | l | 0,240 | 12,555 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,080 | 1,266 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,108 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,050 | 1,688 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Cresson | Botte | 0,400 | 2,796 | 1,118 |
| Petits Pois | ||||
| Laitue | Pièce | 0,400 | 1,372 | 0,549 |
| Petits pois congelés | kg | 0,720 | 2,912 | 2,097 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,800 | 0,392 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 2,228 | 0,267 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Parer et ficeler la longe de porc. |
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Rôtir la longe au four à 200°C pendant 10minutes puis terminer la cuisson à 180°C. |
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| Jus de r?´ti | |||
Réaliser le jus de rôti. |
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| Finition | |||
Trier et laver le cresson. |
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| Préparer les bouquets de cresson. | |||
| Petits Pois | |||
Eplucher et laver la laitue. |
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Ciseler la laitue. |
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Réunir les petits pois, le beurre, la laitue, les petits oignons, mouiller à mi-hauteur, assaisonner et cuire à couvert. |
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| Dressage Dresser sur plat. |