Bavette à l'échalote, pommes noisettes ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°5161

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 1,243 €
Prix de revient TTC Total : 7,457€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 316,110 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,060 10,529 0,632
Huile de tournesol l 0,060 1,956 0,117
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,008 0,689 0,005
Bavette d'aloyau kg 0,900 0,203 0,183
Sauce
Echalotes kg 0,188 1,308 0,000
Beurre kg 0,038 10,529 0,632
Fond de veau brun lié kg 0,300 10,352 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,008 0,689 0,005
BORDEAUX BLANC Bouteille 0,045 1,200 0,000
Persil plat bottes 0,019 1,372 0,000
Pommes Noisette
Beurre kg 0,038 10,529 0,395
Huile de tournesol l 0,060 1,956 0,117
Pommes de terre B.F.15 kg 1,875 1,161 2,177
  Progression Réa. Sur.
1 Sauce et garniture

Eplucher et laver les légumes

Emincer les échalotes et hacher le persil

Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée.

Conserver au bain-marie

2 Base

Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée.

Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus.

Pommes noisettes

Eplucher, laver le pommes de terre.

Lever les pommes noisettes à la cuillère à racine.

Blanchir et rissoler.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation