Fiche technique de fabrication N°5160
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,968 €
Prix de revient TTC Total :
17,806€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 011,914 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilletage | ||||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,600 | 2,480 | 1,488 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,600 | 10,202 | 6,121 |
| Fruits de mer | ||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 6,225 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,060 | 11,405 | 0,000 |
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 0,420 | 11,594 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,018 | 1,372 | 0,000 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,021 | 11,405 | 0,240 |
| Crème liquide | l | 0,180 | 4,262 | 0,767 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,017 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,002 |
| Farine T 55 | kg | 0,021 | 0,743 | 0,016 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,002 |
| Safran poudre | kg | 0,001 | 5 264,450 | 3,159 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,030 | 1,372 | 0,041 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
Abaisser et détailler le feuilletage. |
|||
| Cuire. | |||
| Fruits de mer | |||
| Ciseler les échalotes | |||
Cuire les fruits de mer à la vapeur 3 à 4 min et sauter à l'huile d'olive fumante. Egoutter |
|||
| Finition de la sauce | |||
Réaliser un velouté avec le jus des fruits de mer et compléter avec du fumet de poissons afin d'obtenir 0.8 l de liquide. |
|||
| Safraner, et rectifier l'assaisonnement | |||
Ajouter les fruits de mer dans le velouté. |
|||
| Dressage | |||
Ouvrir les feuilletés, remplir d'appareil, et décorer avec persil en branche |