Fiche technique de fabrication N°5158
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,871 €
Prix de revient TTC Total :
29,224€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 558,580 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 4,062 | 0,487 |
| Suprême de poulet | piéces | 6,000 | 3,559 | 21,354 |
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Echalotes | kg | 0,090 | 1,308 | 0,118 |
| Sauce | ||||
| Fond Brun lié 1/2 Glace | Boite | 0,300 | 11,238 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,030 | 4,104 | 0,000 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,113 | 7,740 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,188 | 1,266 | 0,237 |
| Tagliatelles | ||||
| Tagliatelles | kg | 0,375 | 3,730 | 1,399 |
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 3 | Garniture Cuire les tagliatelles et les lier au beurre à l'envoi. |
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| 2 | sauce Décanter et faire pincer les sucs Suer les échalotes ciselées et champignons émincés,déglacer porto , mouiller fond réduire , lier avec la crème.
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| 1 | base parer les blancs de poulet Faire colorer les deux faces dans un beurre moussant, couvrir et terminer la cuisson au four à 120°C 5 minutes environ
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