Fiche technique de fabrication N°5156
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Saumon
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,172 €
Prix de revient TTC Total :
28,688€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 470,556 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Lait | L | 0,160 | 1,247 | 0,200 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,800 | 1,741 | 1,393 |
| Colin | kg | 1,000 | 16,827 | 16,827 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,000 | 0,689 | 0,000 |
| Bouillon vert | ||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,200 | 12,133 | 0,000 |
| Cresson | Botte | 0,400 | 2,796 | 0,000 |
| Epinards branches congelée | kg | 0,060 | 1,888 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,200 | 1,372 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,040 | 8,109 | 0,000 |
| pommes fondantes | ||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,400 | 12,133 | 4,853 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,120 | 1,034 | 1,158 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base Habiller et détailler le colin en darnes. |
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Porter le lait à ébullition et refroidir. |
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Peler à vif les citrons, tailler en tranches |
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Disposer les darnes de colin dans un récipient (sautoir, plaque,..) ; Mouiller à hauteur avec le lait froid, compléter avec de l'eau, saler, ajouter les tranches de citron et porter à frémissement. |
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Pocher 10 minutes environ, puis égoutter et éponger. |
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| Bouillon vert Trier et laver les herbes, les cuire 3 minutes à l'anglaise. Mixer et ajouter au fond blanc à ébullition. Réduire légérement. |
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A l'envoi, émulsionner à l'huile d'olivet au beurre et faire mousser au mixer. |
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| Pommes fondantes Eplucher, laver et tourner les pommes de terre. Cuire dans le fond blanc. |
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| Dressage Dresser la darne de colin, bouillon vert autour et pommes fondantes. |
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