Fiche technique de fabrication N°5150
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité :
5,879 €
Prix de revient TTC Total :
117,576€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 726,706 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Carré | ||||
| Huile d'olives | l | 0,250 | 11,394 | 2,849 |
| Beurre | kg | 0,200 | 10,529 | 2,106 |
| Ail | kg | 0,125 | 8,493 | 1,062 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,500 | 1,266 | 3,165 |
| Carré d'agneau 8 côtes | pieces | 5,000 | 12,977 | 64,885 |
| Croûte d'herbes | ||||
| Huile d'olives | l | 0,125 | 11,394 | 2,849 |
| Beurre | kg | 0,375 | 10,529 | 2,106 |
| Ail | kg | 0,225 | 8,493 | 1,062 |
| Chapelure | kg | 0,375 | 3,342 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,372 | 0,000 |
| Romarin | botte | 0,313 | 1,266 | 0,000 |
| Jus d'agneau | ||||
| Jus d agneau | boite | 0,250 | 23,104 | 5,776 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Ail | kg | 0,075 | 8,493 | 0,637 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,500 | 1,266 | 3,165 |
| Tians | ||||
| Huile d'olives | l | 0,250 | 11,394 | 2,849 |
| Ail | kg | 0,075 | 8,493 | 0,637 |
| Aubergines | kg | 1,250 | 3,534 | 4,418 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,250 | 9,354 | 2,339 |
| Gros oignons | kg | 1,000 | 1,319 | 1,319 |
| Courgettes | kg | 1,250 | 3,481 | 4,351 |
| Tomates grosses | Kg | 1,250 | 3,218 | 4,023 |
| Pommes Darphins | ||||
| Beurre | kg | 0,063 | 10,529 | 0,658 |
| Ail | kg | 0,075 | 8,493 | 0,637 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 3,750 | 1,002 | 3,758 |
| Huile d'arachide | l | 0,500 | 3,361 | 1,681 |
| Décor | ||||
| Ail | kg | 0,150 | 8,493 | 1,274 |
| Cerfeuil | Botte | 0,313 | 1,266 | 0,396 |
| Tomate Cerise Jaune | bqte | 0,625 | 9,284 | 5,803 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Carr?? Habiller et ficeler les carrés Rôtir les carré |
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| 2 | Cro??te d'herbes Réaliser la croûte d'herbes Etaler entre 2 papier sulfurisé ( 2 mm d'épaisseur) Détailler en rectangle et appliquer sur le carré Gratiner à la salamandre à l'envoi |
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| 3 | Jus d'agneau Réaliser le jus d'agneau |
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| 4 | Tian Emincer les légumes Monter les tians Cuire les tians au four à 180°C |
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| 5 | Pommes Darphins Raper les PDT à la mandoline Ajouter Ail et persil haché Assaisonner Sauter les pommes Darphins |