Fiche technique de fabrication N°5144
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
8,956 €
Prix de revient TTC Total :
35,823€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 064,186 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Magret | ||||
| Magrets de canard | piéces | 2,000 | 12,133 | 24,266 |
| sauce à l'orange | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,741 | 0,000 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,300 | 2,309 | 0,000 |
| Oranges (kg) | kg | 0,250 | 2,057 | 0,000 |
| CURACAO BLEU | bouteille | 0,050 | 12,019 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,572 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,150 | 1,712 | 0,000 |
| jus de canard | Boite | 0,100 | 15,241 | 0,000 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,010 | 3,158 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 1,308 | 0,000 |
| Mousseline de panais | ||||
| Panais | kg | 0,500 | 3,112 | 1,556 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| Beurre | kg | 0,200 | 10,529 | 2,106 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 4,104 | 0,821 |
| Champignons sautés | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 4,062 | 1,625 |
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 3,361 | 0,336 |
| Décors | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Magret Habiller parer les magrets Quadriller Sauter |
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| 2 | Sauce à l'orange Cuire gastrique Déglacer avec le fond de canard, réduire Chinoiser, Monter au beurre Blanchir 3 fois les zestes d'oranges |
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| 3 | Mousseline de panais Cuite les panais et PDT à l'anglaise Passer au moulin à légumes Ajouter beurre et créme bouillante Assaisonner |
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| 4 | Champignons Escaloper et sauter les champignons |