Fiche technique de fabrication N°5143
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
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Prix de revient TTC par unité :
8,168 €
Prix de revient TTC Total :
245,050€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 829,736 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Magret | ||||
| Magrets de canard | piéces | 15,000 | 12,133 | 181,995 |
| sauce au miel | ||||
| Beurre | kg | 0,375 | 10,529 | 0,000 |
| Miel | kg | 0,188 | 16,417 | 0,000 |
| BADIANE | kg | 0,015 | 11,587 | 0,000 |
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,075 | 12,261 | 0,000 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,008 | 10,137 | 0,000 |
| Coriandre poudre | Boite | 0,008 | 3,055 | 0,000 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,225 | 4,598 | 0,000 |
| Sauce soja | l | 0,075 | 10,589 | 0,000 |
| jus de canard | Boite | 0,750 | 15,241 | 0,000 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,075 | 3,158 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,375 | 1,308 | 0,000 |
| Mousseline de panais | ||||
| Panais | kg | 3,750 | 3,112 | 11,670 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 3,000 | 1,002 | 3,006 |
| Beurre | kg | 1,500 | 10,529 | 15,794 |
| Crème liquide | l | 1,500 | 4,104 | 6,156 |
| Champignons sautés | ||||
| Champignons de paris | kg | 3,000 | 4,062 | 12,186 |
| Huile d'arachide | l | 0,750 | 3,361 | 2,521 |
| Décors | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,938 | 1,266 | 1,187 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Magret Habiller parer les magrets Quadriller Sauter |
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| 2 | sauce miel Suer échalotes Carameliser miel et épices Déglacer avec le fond de canard, réduire Chinoiser, Monter au beurre |
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| 3 | Mousseline de panais Cuite les panais et PDT à l'anglaise Passer au moulin à légumes Ajouter beurre et créme bouillante Assaisonner |
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| 4 | Champignons Escaloper et sauter les champignons |