Fiche technique de fabrication N°5142
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
2,662 €
Prix de revient TTC Total :
21,297€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 776,658 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Samoussa | ||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,200 | 1,315 | 0,263 |
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Coquillages | ||||
| Moules de bouchot | kg | 1,000 | 6,093 | 0,000 |
| Coques | kg | 0,600 | 7,332 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 1,053 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 1,308 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,120 | 1,372 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 2,615 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 1,266 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Crème liquide | l | 0,400 | 4,104 | 1,642 |
| Raz el hanout | kg | 0,010 | 6,250 | 0,063 |
| Julienne de légumes | ||||
| Carottes | kg | 0,800 | 1,319 | 1,055 |
| Beurre | kg | 0,200 | 10,529 | 2,106 |
| Blanc de poireaux | kg | 0,600 | 3,534 | 2,120 |
| Décor | ||||
| Basilic | Botte | 0,200 | 1,319 | 0,264 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 11,394 | 2,279 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | samoussa Détailler 16 rectangles de 12 cm sur 4 cm Graisser au beurre clarifié Monter les samoussa
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| 2 | Coquillages Cuire les coquillages à la marinière |
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| 3 | Sauce Chinoiser le jus de marinière Parfumer au Raz el hanout Réduire, crèmer monter au beurre |
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| 5 | D??cor Réaliser chips de basilic au micro onde
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| 4 | julienne de l??gumes Tailler les carottes et poireaux en julienne Etuver au beurre |