Fiche technique de fabrication N°5142
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
3,414 €
Prix de revient TTC Total :
27,314€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 776,658 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Samoussa | ||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,200 | 1,437 | 0,287 |
| Beurre | kg | 0,100 | 11,405 | 1,141 |
| Coquillages | ||||
| Moules de bouchot | kg | 1,000 | 6,858 | 0,000 |
| Coques | kg | 0,600 | 10,856 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,060 | 11,405 | 1,141 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 1,952 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,120 | 1,372 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 2,615 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 1,266 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 11,405 | 1,141 |
| Crème liquide | l | 0,400 | 4,220 | 1,688 |
| Raz el hanout | kg | 0,010 | 5,579 | 0,056 |
| Julienne de légumes | ||||
| Carottes | kg | 0,800 | 2,638 | 2,110 |
| Beurre | kg | 0,200 | 11,405 | 2,281 |
| Blanc de poireaux | kg | 0,600 | 6,119 | 3,671 |
| Décor | ||||
| Basilic | Botte | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 8,049 | 1,610 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | samoussa Détailler 16 rectangles de 12 cm sur 4 cm Graisser au beurre clarifié Monter les samoussa
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| 2 | Coquillages Cuire les coquillages à la marinière |
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| 3 | Sauce Chinoiser le jus de marinière Parfumer au Raz el hanout Réduire, crèmer monter au beurre |
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| 5 | D??cor Réaliser chips de basilic au micro onde
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| 4 | julienne de l??gumes Tailler les carottes et poireaux en julienne Etuver au beurre |