Fiche technique de fabrication N°5137
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité :
6,453 €
Prix de revient TTC Total :
38,718€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 456,324 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gros oignons | kg | 0,075 | 1,319 | 0,099 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,150 | 17,758 | 2,664 |
| Farine T 45 | kg | 0,045 | 0,870 | 0,039 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Huile d'arachide | l | 0,038 | 3,361 | 0,126 |
| Cuisses de lapins | Pièce | 6,000 | 4,035 | 24,210 |
| Finition sauce | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,075 | 3,513 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,225 | 4,104 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,188 | 4,009 | 0,752 |
| Sucre en poudre | kg | 0,004 | 1,572 | 0,006 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,316 |
| Champignons de paris | kg | 0,188 | 4,062 | 0,762 |
| Citrons (kg) | kg | 0,038 | 2,268 | 0,085 |
| Riz pilaff | ||||
| Gros oignons | kg | 0,113 | 1,319 | 0,148 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,075 | 17,758 | 1,332 |
| Carottes | kg | 0,188 | 1,319 | 0,247 |
| Boulgour | kg | 0,525 | 9,234 | 4,848 |
| Courgettes | kg | 0,225 | 3,481 | 0,783 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,375 | 1,266 | 0,475 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer les escalopes | 00:10:00 |
|
| 3 | Hacher les oignons | 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à blanc | 00:15:00 |
|
| 6 | Cuire | ||
| Finition | |||
| 7 | Terminer la sauce | 00:15:00 |
|
| 8 | Rassembler volaille, sauce et garniture | 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 9 | Champignons escalopés et cuits à blanc | 00:10:00 |
|
| 10 | Petits oignons glacés à blanc | ||
| Dressage | |||
| 12 | En légumier | 00:10:00 |