Fiche technique de fabrication N°5136
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité :
5,794 €
Prix de revient TTC Total :
69,523€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 276,491 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 10,529 | 1,263 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,005 |
| Farine T 45 | kg | 0,090 | 0,870 | 0,078 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,300 | 17,758 | 5,327 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 1,319 | 0,198 |
| Huile d'arachide | l | 0,075 | 3,361 | 0,252 |
| Cuisses de lapins | Pièce | 12,000 | 4,035 | 48,420 |
| Finition sauce | ||||
| Crème liquide | l | 0,450 | 4,104 | 0,000 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,150 | 3,513 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,005 |
| Garniture | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,075 | 2,268 | 0,170 |
| Champignons de paris | kg | 0,375 | 4,062 | 1,523 |
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,005 |
| Sucre en poudre | kg | 0,008 | 1,572 | 0,012 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,375 | 4,009 | 1,503 |
| Riz pilaff | ||||
| Carottes | kg | 0,375 | 1,319 | 0,495 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,150 | 17,758 | 2,664 |
| Gros oignons | kg | 0,225 | 1,319 | 0,297 |
| Riz long | kg | 1,125 | 1,585 | 1,783 |
| Courgettes | kg | 0,450 | 3,481 | 1,566 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,750 | 1,266 | 0,950 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Fricassée de la pin Habiller et détailler les cuisses Ciseler oignons Marquer fricassée en cuisson ( ragout à blc) Cuire 30 à 40 min |
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| 2 | Sauce Décanter la fricassée Chinoiser la sauce Rectifier et moutarder
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| 3 | Garniture fricassée Escaloper et cuire à blanc les champignons Glacer à blanc les oignons grelots |
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| 4 | Riz pilaff aux petits légumes Tailler carottes et courgettes en brunoise Cuire à l'anglaise la brunoise Marquer riz pilaff en cuisson |
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