Fiche technique de fabrication N°5130
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Lapin
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,700 €
Prix de revient TTC Total :
26,802€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 581,125 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Fricassée | ||||
| Lapin | piéces | 0,960 | 14,833 | 14,240 |
| Beurre | kg | 0,024 | 11,405 | 0,274 |
| Farine | kg | 0,020 | 0,886 | 0,018 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,400 | 17,758 | 7,103 |
| Ail | kg | 0,004 | 10,550 | 0,042 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 18,245 | 0,007 |
| finition | ||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 4,262 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,266 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,160 | 4,505 | 0,000 |
| Pleurotes | kg | 0,080 | 6,330 | 0,000 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,080 | 12,133 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 18,245 | 0,007 |
| variation de légumes | ||||
| Beurre | kg | 0,032 | 11,405 | 0,365 |
| Crème liquide | l | 0,020 | 4,262 | 0,085 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,400 | 1,034 | 0,414 |
| Potimaron | kg | 0,400 | 2,479 | 0,992 |
| Carottes | kg | 0,320 | 1,266 | 0,405 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 18,245 | 0,007 |
| Lait | L | 0,040 | 1,247 | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Fricassée |
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| Découper le lapin. | |||
| Réaliser les préliminaires de légumes et taillages : échalote ciselée. | |||
| Cuire en fricassée. | |||
| En fin de cuisson, lier la sauce à la crème. | |||
| Finition | |||
| Emincer et sauter les champignons de Paris. | |||
| Nettoyer et sauter les pleurotes. Sauter également les cêpes. | |||
| Ajouter les champignons à la fricassée. Réserver au chaud. | |||
Variation de légumes |
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| Réaliser les préliminaires. | |||
| Tourner et glacer à blanc les carottes. | |||
| Réaliser une purée de potimarron. | |||
| Râper les pommes de terre et cuire des galettes individuelles. | |||
| Dresser | |||
| De façon harmonieuse dans l'asssiette. |