Fiche technique de fabrication N°5128
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Poisson
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,994 €
Prix de revient TTC Total :
55,952€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 350,869 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Sandre | kg | 2,000 | 14,538 | 29,076 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 1,308 | 0,052 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 4,062 | 0,812 |
| Persil frisé | bottes | 0,040 | 1,372 | 0,055 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,615 | 0,262 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,001 | 11,465 | 0,011 |
| Fumet | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 1,308 | 0,052 |
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 4,062 | 0,812 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,319 | 0,000 |
| Arêtes pour fumet | kg | 1,000 | 6,277 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,266 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 2,849 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,140 | 10,529 | 1,474 |
| Crème liquide | l | 0,400 | 4,104 | 1,642 |
| Riz sauvage | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Riz sauvage | kg | 0,320 | 24,069 | 7,702 |
| Billes de légumes | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 10,529 | 0,842 |
| Carottes | kg | 0,400 | 1,319 | 0,528 |
| Navets longs | kg | 0,600 | 3,218 | 1,931 |
| Courgettes | kg | 0,500 | 3,481 | 1,741 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 1,572 | 0,063 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pr??liminaires | |||
| Eplucher et laver tous les légumes | |||
| Habiller les sandres et lever les filets. | |||
| Fumet | |||
| Réaliser et refroidir. | |||
| Cuisson des pav??s de sandre | |||
| Beurrer récipient de cuisson, assaisonner, échalotes ciselées, persil concassé et champignons émincés. | |||
| Disposer les pavés, mouiller vin blanc et fumet froid, sulfu beurré dessus. | |||
| Porter à ébullition et finir au four | |||
| Réaliser la sauce vin blanc à glacer. | |||
| Riz sauvage | |||
| Cuire un riz façon créole. | |||
| Billes de l??gumes | |||
| Lever les billes de légumes et les glacer à blanc. | |||
| Dresser |