Fiche technique de fabrication N°5127
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,819 €
Prix de revient TTC Total :
22,554€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 455,062 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 1,956 | 0,039 |
| Moutarde | kg | 0,020 | 3,112 | 0,062 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Chapelure | kg | 0,100 | 3,342 | 0,334 |
| Coquelet | piéces | 2,000 | 5,231 | 10,462 |
| Sauce Diable | ||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 1,308 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,005 | 9,980 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,040 | 1,712 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 | 10,352 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 2,615 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 0,250 | 3,165 | 0,791 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Légumes | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Carottes | kg | 0,500 | 1,319 | 0,660 |
| Navets ronds | kg | 0,400 | 3,323 | 1,329 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Courgettes | kg | 0,600 | 3,481 | 2,089 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,572 | 0,079 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Habiller les coquelets pour griller en les ouvrant en crapaudine | |||
| Marquer les coquelets sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain | |||
| Finir la cuisson au four | |||
| Sauce | |||
| Réaliser la réduction | |||
| Ajouter fond brun et réduire | |||
| Passer au chinois et monter au beurre | |||
| Dressage | |||
| Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part | |||
| Base des l??gumes | |||
| Eplucher tous les légumes. Détailler les navets, les carottes, les courgettes en quartiers et arrondir les angles. | |||
| Cuisson | |||
| Glacer à blanc tous les légumes séparément |