Coquelet en crapaudine, légumes de saison ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°5127

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 2,752 €
Prix de revient TTC Total : 22,016€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 455,062 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile de tournesol l 0,020 3,139 0,063
Moutarde kg 0,020 5,359 0,107
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Chapelure kg 0,100 2,745 0,275
Coquelet piéces 2,000 5,231 10,462
Sauce Diable
Echalotes kg 0,020 1,129 0,000
Cerfeuil Botte 0,125 1,213 0,000
Estragon Botte 0,125 1,319 0,000
Beurre kg 0,020 11,405 0,000
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Poivre noir en grain kg 0,005 9,980 0,000
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Vinaigre de vin rouge l 0,040 1,454 0,000
Fond de veau brun lié kg 0,400 11,893 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 2,365 0,000
Finition
Cresson Botte 0,250 2,796 0,699
Beurre kg 0,020 11,405 0,228
Légumes
Beurre kg 0,100 11,405 1,141
Carottes kg 0,500 1,266 0,633
Navets ronds kg 0,400 2,849 1,140
Pommes de terre B.F.15 kg 0,400 1,034 0,414
Courgettes kg 0,600 1,994 1,196
Sucre en poudre kg 0,050 1,345 0,067
  Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les coquelets pour griller en les ouvrant en crapaudine

Marquer les coquelets sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain

Finir la cuisson au four

Sauce

Réaliser la réduction

Ajouter fond brun et réduire

Passer au chinois et monter au beurre

Dressage

Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part

Base des l??gumes

Eplucher tous les légumes. Détailler les navets, les carottes, les courgettes en quartiers et arrondir les angles.

Cuisson

Glacer à blanc tous les légumes séparément

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation