Fiche technique de fabrication N°5126
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,813 €
Prix de revient TTC Total :
27,253€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 595,076 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gros oignons | kg | 0,120 | 1,319 | 0,158 |
| Huile d'olives | l | 0,080 | 11,394 | 0,912 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,500 | 3,693 | 1,847 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,001 | 4,508 | 0,005 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,125 | 2,309 | 0,289 |
| Anis poudre | Kg | 0,002 | 1,321 | 0,003 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,750 | 17,758 | 13,319 |
| Garniture | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,040 | 13,736 | 0,000 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,100 | 42,189 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 0,100 | 58,257 | 5,826 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| Eplucher et laver les légumes | |||
| Tailler le fenouil en quartiers et les rôtir au four 20 min en les arrosant d'huile d'olive. | |||
| Ciseler le oignons, les suer à l'huile d'olive en y ajoutant l'anis en poudre. | |||
| Y ajouter le fenouil rôti et détaillé en lamelles, mouiller avec le fond blanc et le jus d'orange ; porter à ébullition et cuire 15 min. | |||
| Mixer, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et crémer. | |||
| GARNITURE | |||
| Torréfier les amandes. | |||
| Vérifier les noix de saint jacques et les sauter vivement à l'huile d'olive. | |||
| FINITION ET DRESSAGE | |||
| Préparer les pluches de cerfeuil ainsi que des croissants de feuilletage. | |||
| Dresser. |