Fiche technique de fabrication N°5124
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,520 €
Prix de revient TTC Total :
30,398€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
780,687 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 1,000 | 1,319 | 1,319 |
| Champignons de paris | kg | 1,000 | 4,062 | 4,062 |
| Gros oignons | kg | 0,400 | 1,319 | 0,528 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 1,266 | 2,532 |
| Huile d'olives | l | 0,500 | 11,394 | 5,697 |
| Coriandre graine | kg | 0,040 | 3,467 | 0,139 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 5,792 | 0,058 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Courgettes | kg | 1,000 | 3,481 | 3,481 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,750 | 2,615 | 1,961 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 | 9,980 | 0,100 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 4,000 | 1,741 | 6,964 |
| Décor | ||||
| Persil frisé | bottes | 0,050 | 1,372 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,000 | 1,741 | 6,964 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Nettoyer et laver les légumes | 00:10:00 |
|
| 2 | Escaloper les champignons, tourner les carottes et les courgettes | 00:10:00 |
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| 3 | Marquer en cuisson | 00:05:00 |
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| 4 | Cuire et refroidir | 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 5 | Dresser sur plat ou sur assiette, décor avec citron cannelé et persil | 00:05:00 |