Fiche technique de fabrication N°5123
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Dessert de restaurant
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
19,161 €
Prix de revient TTC Total :
459,855€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 811,519 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crème brûlée pistache | ||||
| Lait | L | 0,660 | 1,247 | 0,823 |
| Crème liquide | l | 0,600 | 4,104 | 2,462 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,400 | 109,129 | 261,910 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 14,400 | 7,438 | 107,107 |
| Sucre en poudre | kg | 0,144 | 1,345 | 0,194 |
| Menthe fraîche | Botte | 1,200 | 1,266 | 1,519 |
| Cassonade | kg | 0,240 | 4,581 | 1,099 |
| crème chocolat | ||||
| Lait | L | 0,600 | 1,247 | 0,823 |
| Crème liquide | l | 0,600 | 4,104 | 2,462 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,600 | 7,438 | 107,107 |
| Sucre en poudre | kg | 0,192 | 1,345 | 0,194 |
| Couverture noire | kg | 0,456 | 12,882 | 0,000 |
| Tuiles | ||||
| Lait | L | 0,120 | 1,247 | 0,150 |
| Beurre | kg | 0,120 | 11,405 | 1,369 |
| Cassonade | kg | 0,120 | 4,581 | 0,550 |
| Amandes effilées | kg | 0,120 | 16,036 | 1,924 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Crème brûlée pistache |
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| Porter lait + crème à ébullition. Blanchir jaunes et sucre. Ajouter la pâte de pistaches. | |||
| Verser le lait/crème bouillant, mélanger et chinoiser. | |||
| Remplir les moules, filmer et cuire 15 min à 90° (vapeur) | |||
| Refroidir, saupoudrer de sucre roux et brûler. | |||
Crème chocolat |
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| Réaliser une crème anglaise, la verser sur la couverture, mélanger. | |||
| Dresser sur la crème brûlée pistache et réserver au frais. | |||
| Tuiles | |||
| Fondre beurre et glucose, ajouter la cassonnade. Bouillir 1 min et ajouter les amandes effilées. | |||
| Etaler sur silpat ou papier cuisson. Cuire à 180° 10 min. Casser après refroidissement. |