Fiche technique de fabrication N°5122
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Desserts glacés
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
9,491 €
Prix de revient TTC Total :
37,965€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 796,378 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Glace vanille | ||||
| Lait | L | 0,120 | 0,840 | 0,101 |
| Crème liquide | l | 0,080 | 4,104 | 0,328 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,200 | 18,697 | 3,739 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,572 | 0,126 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 10,946 |
| Glace caramel | ||||
| Lait | L | 0,120 | 0,840 | 0,101 |
| Crème liquide | l | 0,080 | 4,104 | 0,328 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,200 | 18,697 | 3,739 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,572 | 0,126 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 10,946 |
| Bonbon | ||||
| Crème liquide | l | 0,040 | 4,104 | 0,164 |
| Couverture noire | kg | 0,100 | 18,425 | 1,843 |
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Sucre glace | kg | 0,020 | 5,454 | 0,109 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,400 | 1,315 | 0,526 |
| Brownies | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,064 | 1,572 | 0,101 |
| Couverture noire | kg | 0,096 | 18,425 | 1,769 |
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 0,190 | 0,304 |
| Farine T 55 | kg | 0,016 | 1,772 | 0,028 |
| Noisettes entières | kg | 0,024 | 17,746 | 0,426 |
| Décor | ||||
| Crème liquide | l | 0,096 | 4,104 | 0,394 |
| Sucre en poudre | kg | 0,048 | 1,572 | 0,075 |
| Beurre | kg | 0,024 | 10,529 | 0,253 |
| Bananes | pièces | 0,800 | 0,287 | 0,230 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Glace vanille | |||
| Réaliser la crème angalise et turbiner. | |||
| Glace caramel | |||
| Réaliser un caramel avec les 3/4 du sucre, le décuire avec le lait chaud, puis réaliser la crème anglaise caramel. Turbiner. | |||
| Bonbon | |||
Réaliser la ganache : Porter la crème à ébullition, verser sur la couverture, lisser et ajouter le beurre pommade. Garnir une poche avec douille unie et réserver au froid. |
|||
| Monter les bonbons : Beurrer la pâte filo, plier en 2, coucher un boudin de ganache au centre, plier comme un nem, réserver au froid. | |||
| Frire à l'envoi ou rôtir au four très chaud. Saupoudrer de sucre glace et glacer à la salamandre. | |||
| Brownies | |||
| Fondre couverture et beurre au bain marie. | |||
| Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la farine et les noisettes concassées, mélanger. | |||
| Réunir les deux préparations et cuire au four 180° | |||
| Refroidir, démouler, détailler en bâtonnets de 6 cm de long et 1 cm de section, sécher légèrement au four. | |||
| D??cor | |||
| Détailler les bananes en fines tranches et sécher au four 90° 1h. | |||
| Sauce caramel : réaliser un caramel, le décuire avec la crème chaude, réduire un peu et émulsionner avec le beurre, réserver. | |||
| Dressage | |||
| Dresser la sauce caramel au fond d'une coupe. | |||
| Dresser deux boules de glace (vanille et caramel), décorer avec les tranches de banane séchées. |