Fiche technique de fabrication N°5119
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : Porc
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Prix de revient TTC par unité :
1,067 €
Prix de revient TTC Total :
34,133€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 190,130 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gorge de porc | kg | 2,240 | 4,326 | 9,690 |
| Bardes de lard | kg | 0,640 | 6,330 | 4,051 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,640 | 4,748 | 3,039 |
| Echalotes | kg | 0,128 | 1,308 | 0,167 |
| Beurre | kg | 0,160 | 10,529 | 1,685 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,016 | 1,266 | 0,020 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,064 | 1,266 | 0,081 |
| Quatre épices | Boite | 0,016 | 7,739 | 0,124 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,048 | 0,692 | 0,033 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,048 | 0,692 | 0,033 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,016 | 5,792 | 0,093 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,400 | 0,190 | 1,216 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,096 | 3,158 | 0,303 |
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,016 | 28,632 | 0,458 |
| Porto dénaturé | Litre | 0,016 | 18,625 | 0,298 |
| Marinade | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,016 | 1,266 | 0,020 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,064 | 1,266 | 0,081 |
| Quatre épices | Boite | 0,016 | 7,739 | 0,124 |
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,016 | 28,632 | 0,458 |
| Porto dénaturé | Litre | 0,016 | 18,625 | 0,298 |
| Garniture | ||||
| Bardes de lard | kg | 0,160 | 6,330 | 1,013 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,320 | 4,748 | 1,519 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,016 | 0,692 | 0,011 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,016 | 0,692 | 0,011 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,016 | 5,792 | 0,093 |
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,016 | 28,632 | 0,458 |
| Porto dénaturé | Litre | 0,016 | 18,625 | 0,298 |
| Finition | ||||
| Gelée Maggi en poudre | Boite | 0,320 | 13,798 | 4,415 |
| Persil plat | bottes | 0,320 | 1,372 | 0,439 |
| Tomates garniture | kg | 0,320 | 2,268 | 0,726 |
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,800 | 2,806 | 2,245 |
| Petits oignons au vinaigre | Bocal | 0,800 | 0,790 | 0,632 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Dénerver les foies et les mettre à mariner avec cognac, porto et aromates, réserver 2 lobes pour la garniture. Détailler le porc en cubes et hacher au hachoir, hacher les foies marinés |
||
| 2 | Base 2 Ciseler l'échalote et la suer au beurre sans coloration, refroidir. Ajouter tous les ingrédients ainsi que l'assaisonnement et mélanger soigneusement. Réserver au froid. |
00:10:00 | |
| 3 | Garniture Faire sauter les foie et garnir la terrine chemisée de lard. Cuire à couvert au bain marie à four chaud. |
00:40:00 | |
| 4 | D??cor et finition Mettre sous presse après cuisson et réserver au froid. Ajouter la gelée blanche sur le dessus et servir avec les condiments. |