Fiche technique de fabrication N°5118
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Régions Françaises
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Prix de revient TTC par unité :
1,623 €
Prix de revient TTC Total :
12,985€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 998,630 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à ravioles | ||||
| Farine | kg | 0,350 | 0,886 | 0,310 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 8,109 | 0,811 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Eau | L | 0,050 | 0,245 | 0,012 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Farce | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Fromage blanc | kg | 0,150 | 2,849 | 0,000 |
| Comté | kg | 0,150 | 29,460 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,372 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,020 | 11,405 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,000 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,005 | 11,465 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,250 | 12,133 | 3,033 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,005 | 0,689 | 0,003 |
| Finition | ||||
| Comté | kg | 0,050 | 29,460 | 1,473 |
| Crème UHT 15% | L | 0,200 | 5,500 | 1,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | P??te ? ravioles Réaliser une pâte à ravioles, idem pâte à nouilles, former des petites boules et réserver. Passer au laminoir et disposer dans des alvéoles à ravioles. |
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| 2 | Farce Hacher le persil et le faire suer au beurre sans coloration. Ajouter tous les ingrédients et passer au cutter, garnir les ravioles et fermer avec une autre abaisse. |
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| 3 | Cuisson Cuire juste avant utilisation à long mouillement : eau bouillante salée adittionnée de fond blanc. Egoutter |
00:05:00 | |
| 4 | Finition Réduire la crème, assaisonner et napper les ravioles bien chauds, parsemer de comté râpé. |