Fiche technique de fabrication N°5117
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
5,598 €
Prix de revient TTC Total :
22,392€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 215,180 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à brioche | ||||
| Beurre | kg | 0,180 | 10,529 | 1,895 |
| Lait | L | 0,050 | 0,840 | 0,042 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,020 | 3,150 | 0,063 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,572 | 0,079 |
| Farine | kg | 0,350 | 0,886 | 0,310 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,760 |
| Crème pâtissière | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 1,895 |
| Lait | L | 0,750 | 0,840 | 0,042 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 5,473 | 0,000 |
| Poudre à crème | kg | 0,020 | 3,003 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,070 | 1,572 | 0,079 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 16,754 | 0,000 |
| Crème fouettée | ||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 4,104 | 0,616 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,000 | 0,179 | 0,536 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 16,754 | 0,084 |
| Décor | ||||
| Sucre grains | kg | 0,050 | 3,491 | 0,175 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BRIOCHE | |||
| Réaliser une pâte à brioche selon la méthode traditionnelle et laisser pousser une première fois. | |||
| Mouler dans un moule à manqué beurré, laisser pousser une deuxième fois, dorer à la dorure et parsemer de sucre en grains | |||
| Cuire à four chaud et laisser refroidir sur grille | |||
| GARNITURE | |||
Réaliser une crème pâtissière, ajouter la gélatine trempée et le beurre à chaud.Refroidir en cellule |
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Monter la crème fouettée et ajouter la vanille |
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| Assembler les 2 appareils délicatement | |||
| MONTAGE | |||
| Couper la brioche en 2 disques, garnir de crème légère, reposer le deuxième disque et réserver au froid |