Fiche technique de fabrication N°5111
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,492 €
Prix de revient TTC Total :
24,922€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 438,619 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Spaghetti | kg | 0,800 | 1,890 | 1,512 |
| Sauce tomates | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,319 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,319 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,250 | 1,266 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,063 | 10,529 | 1,053 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,050 | 0,870 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,000 | 12,133 | 0,000 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,100 | 2,259 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,013 | 8,493 | 0,000 |
| Fondue de tomates | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 1,308 | 0,065 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,250 | 1,266 | 1,583 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,013 | 5,792 | 0,072 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Tomates grosses | Kg | 1,000 | 3,218 | 3,218 |
| Garniture | ||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,200 | 9,354 | 1,871 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Cuire les spaghettis | 00:05:00 |
|
| Sauce tomate | |||
| 2 | Éplucher tous les légumes et les tailler en mirepoix | 00:15:00 |
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| 3 | Suer les légumes et la poitrine taillée en lardons, ajouter le concentré, singer | 00:10:00 |
|
| 4 | Torréfier quelques instants | 00:05:00 |
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| 5 | Mouiller avec fond blanc | 00:02:00 |
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| 6 | Cuire au four à couvert | 01:00:00 | |
| 7 | Passer au moulin à légumes puis au chinois | 00:15:00 |
|
| 8 | Rectifier l'assaisonnement | 00:05:00 |
|
| Fondue de tomate | |||
| 9 | Monder les tomates et concasser | 00:05:00 |
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| 10 | Ciseler échalotes | 00:05:00 |
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| 11 | Réaliser une fondue de tomate | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | Voir photo | 00:05:00 |