Fiche technique de fabrication N°5110
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,774 €
Prix de revient TTC Total :
22,189€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 695,579 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à choux | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,760 |
| Eau | L | 0,100 | 0,245 | 0,025 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 5,473 |
| Farine T 45 | kg | 0,110 | 0,870 | 0,096 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Beurre | kg | 0,090 | 9,757 | 0,878 |
| Lait | L | 0,100 | 1,250 | 0,125 |
| Craquelin | ||||
| Cassonade | kg | 0,050 | 4,581 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,050 | 0,870 | 0,096 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,757 | 0,878 |
| Colorant rouge | Flacon | 0,100 | 16,173 | 0,000 |
| Chantilly | ||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,100 | 16,217 | 1,622 |
| Sucre glace | kg | 0,100 | 5,454 | 0,545 |
| Crème liquide | l | 0,500 | 3,740 | 1,870 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 1,000 | 3,330 | 3,330 |
| Fruits frais | ||||
| Sucre glace | kg | 0,020 | 5,454 | 0,109 |
| Mangue | Pièce | 1,000 | 1,952 | 1,952 |
| Ananas frais | Pièce | 0,500 | 1,952 | 0,976 |
| Fruits de la passion | pce | 0,250 | 0,877 | 0,219 |
| Framboises Barquette | bqte | 0,500 | 3,534 | 1,767 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Eclairs Réaliser la pâte à choux Coucher les éclairs Réaliser craquelin et appliquer sur les éclairs Cuire les choux |
||
| Chantilly | |||
| 3 | Réaliser une crème Chantilly. | 00:15:00 |
|
| Fruits frais tailler les fruits en dés |
|||
| Finition | |||
| 4 | Garnir les choux et saupoudrer de sucre glace. | 00:15:00 |
|
| 5 | Dresser sur plat et papier dentelles. | 00:05:00 |