Fiche technique de fabrication N°5109
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : jean Pierre -BRANGER
Prix de revient TTC par unité :
4,086 €
Prix de revient TTC Total :
16,345€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 611,767 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Créme de champignons | ||||
| Cêpes morceaux | kg | 0,100 | 12,133 | 1,213 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 6,225 | 0,311 |
| Crème liquide | l | 0,150 | 4,262 | 0,639 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,500 | 17,758 | 8,879 |
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 4,505 | 1,802 |
| Blanc de poireaux | kg | 0,100 | 6,119 | 0,612 |
| Beurre | kg | 0,050 | 11,405 | 0,570 |
| Croustillant lard | ||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,150 | 8,081 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 4,262 | 0,852 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Crème de Champignons Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition Ajouter les champignons émincés Cuire à cvt, mixer et crémer |
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| 2 | Croustillant de Lard Cuire les tranches de poitrine en 2 plaques à 160°C |
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| 3 | D??cor Réaliser les pluches Monter crème fouettée |