Fiche technique de fabrication N°5105
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,566 €
Prix de revient TTC Total :
14,264€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 591,182 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Blanc de dinde | kg | 0,800 | 8,440 | 6,752 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 | 0,689 | 0,001 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,000 | 9,980 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,400 | 9,340 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 1,266 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,048 | 2,690 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,088 | 1,108 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,020 | 1,161 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,080 | 1,688 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Farine T 45 | kg | 0,024 | 0,870 | 0,021 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 5,792 | 0,012 |
| Crème liquide | l | 0,080 | 3,740 | 0,299 |
| Beurre | kg | 0,024 | 9,757 | 0,234 |
| Garniture | ||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 2,228 | 0,267 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,100 | 1,677 | 0,168 |
| Sucre en poudre | kg | 0,004 | 1,183 | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,008 | 9,757 | 0,078 |
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 4,431 | 0,532 |
| Riz pilaf | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Riz long | kg | 0,240 | 1,561 | 0,375 |
| Beurre | kg | 0,032 | 9,757 | 0,312 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 1,266 | 0,506 |
| Gros oignons | kg | 0,060 | 1,108 | 0,066 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture aromatique | |||
| 1 | Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 |
|
| 2 | Préparer le bouquet garni | 00:03:00 |
|
| Base | |||
| 4 | Détailler les morceaux de dinde |
00:05:00 |
|
| 5 | Marquer la blanquette en cuisson | 00:05:00 |
|
| 6 | Cuire | ||
| Sauce | |||
| 7 | Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) | 00:15:00 |
|
| 8 | Crémer | 00:02:00 |
|
| Garniture | |||
| 9 | Champignons escalopés et cuits à blanc | 00:05:00 |
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| Finition | |||
| 10 | Rassembler viande, sauce et garniture | 00:05:00 |
|
| Riz pilaf | |||
| 11 | Réaliser un riz pilaf | ||
| Dressage |