Fiche technique de fabrication N°5103
Catégorie : Poissons
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Prix de revient TTC par unité :
9,338 €
Prix de revient TTC Total :
37,351€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 592,425 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Filet de rougets | ||||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 1,000 | 13,188 | 13,188 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 11,394 | 1,139 |
| Filets de rouget congelés | kg | 0,400 | 27,377 | 10,951 |
| Beurre blanc | ||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,615 | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,040 | 1,394 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 1,308 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,125 | 10,529 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 4,104 | 0,000 |
| Piperade au chorizo | ||||
| Huile d'olives | l | 0,150 | 11,394 | 1,709 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,400 | 4,906 | 1,962 |
| Poivrons rouges | kg | 0,400 | 3,357 | 1,343 |
| Poivrons verts | kg | 0,400 | 3,640 | 1,456 |
| Gros oignons | kg | 0,300 | 1,319 | 0,396 |
| Ail | kg | 0,010 | 8,493 | 0,085 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,100 | 2,259 | 0,226 |
| Tomates pelées | 4/4 | 0,500 | 2,294 | 1,147 |
| Chorizo | kg | 0,150 | 7,765 | 1,165 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,050 | 8,549 | 0,427 |
| Romarin | botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Filet de Rougets Habiller et fileter les rougets Cuire à l'unilatérale à la plancha |
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| 2 | Beurre blanc Réduire le vin, le vinaigre, les échalotes ciselées Monter au beurre frais Stabiliser avec la crème |
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| 3 | Piperade au chorizo Suer les oignons émincés et les poivrons taillés en julienne Marquer fondue de tomate en cuisson Tailler chorizo en brunoise et sauter Assembler la piperade et assaisonner |