Fiche technique de fabrication N°5101
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
4,518 €
Prix de revient TTC Total :
18,072€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 926,443 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Créme de topinambour | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 11,405 | 0,570 |
| Blanc de poireaux | kg | 0,100 | 6,119 | 0,612 |
| Topinambour | kg | 0,300 | 3,112 | 0,934 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,500 | 17,758 | 8,879 |
| Crème liquide | l | 0,150 | 4,104 | 0,616 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 1,308 | 0,065 |
| Brochette magret figues | ||||
| Magrets fumés en tranches | piéces | 0,200 | 9,239 | 0,000 |
| Figues sèches | kg | 0,200 | 19,070 | 0,000 |
| Piques Bambou | Boite | 0,100 | 4,810 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Cr?¨me de Topinambour Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition Ajouter les topinanmbours émincés Cuire à cvt, mixer et crémer |
||
| Brochettes Réaliser les brochettes de magret et figues |