Fiche technique de fabrication N°5100
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
3,464 €
Prix de revient TTC Total :
62,352€
Produit allergène : Gluten, Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 461,869 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crouton | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 10,529 | 1,579 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 18,000 | 2,190 | 39,420 |
| Base | ||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,300 | 1,394 | 0,000 |
| Oeufs extra frais | Pièce | 18,000 | 0,158 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Gros oignons | kg | 0,360 | 1,319 | 0,475 |
| Bouquet garni | Pièce | 3,000 | 1,266 | 3,798 |
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Farine T 45 | kg | 0,060 | 0,870 | 0,052 |
| Fond brun clair | Boite | 0,300 | 11,593 | 3,478 |
| Ail | kg | 0,036 | 8,493 | 0,306 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 1,200 | 0,219 | 0,262 |
| Garniture | ||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,450 | 5,803 | 2,611 |
| Sucre en poudre | kg | 0,015 | 1,572 | 0,024 |
| Champignons de paris | kg | 0,450 | 4,062 | 1,828 |
| Huile de tournesol | l | 0,150 | 1,956 | 0,293 |
| Beurre | kg | 0,240 | 10,529 | 2,527 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,450 | 4,009 | 1,804 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Cro??tons | |||
| 1 | Tailler les tranches de pain de mie en ronds | 00:05:00 |
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| 2 | Sauter au beurre | 00:05:00 |
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| 3 | Réserver | ||
| Base | |||
| 4 | Pocher les oeufs | 00:10:00 |
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| Sauce | |||
| 5 | Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes) | 00:20:00 |
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| Garniture | |||
| 6 | Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée | 00:10:00 |
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| 7 | Champignons escalopés et sautés | 00:10:00 |
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| 8 | Petits oignons glacés à brun | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture | 00:05:00 |
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| 10 | Décor avec persil haché | 00:02:00 |