Fiche technique de fabrication N°5099
Catégorie : Entrées froides
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Prix de revient TTC par unité :
6,225 €
Prix de revient TTC Total :
49,796€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 728,536 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Farce mousseline | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,010 | 4,508 | 0,045 |
| Crème liquide | l | 0,600 | 4,220 | 2,532 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 3,144 | 12,576 |
| Filets de saumon | kg | 1,200 | 17,882 | 21,458 |
| Pétales tomates | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,692 | 0,007 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 | 1,266 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 | 1,266 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,400 | 8,049 | 0,000 |
| Tomates grosses | Kg | 1,200 | 2,479 | 0,000 |
| Crème basilic | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Crème liquide | l | 1,000 | 4,220 | 4,220 |
| Basilic | Botte | 2,000 | 1,266 | 2,532 |
| Croustillant sésame | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 10,946 |
| Feuilletage congelé | plaque | 0,500 | 2,502 | 1,251 |
| Graines de sésame | kg | 0,020 | 4,182 | 0,084 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Farce mousseline | ||
| Parer les filets de saumon, détailler la chair en gros dés. | |||
| Mixer la chair de saumon au cutter, incorporer les blancs. | |||
| Sur glace, incorporer la crème liquide, assaisonner. | |||
| Chemiser les moules de beurre. | |||
| Garnir avec la farce. Cuire au four à 160°C. | |||
| 2 | Cr?¨me de basilic Blanchir 3/4 de bottes de basilic Rafraîchir Mixer avec la crème et assaisonner
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| P??tales de tomates confites Monder et épépiner les tomates Couper en 6 en pétales Disposer sur papier sulfurisé Confire au four à 140 °C |
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| Croustillant basilic Détailler la pâte feuilletée Dorer et paner avec le sésame Cuire entre 2 plaques à 180°C |