Fiche technique de fabrication N°5097
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pâte brisée
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,137 €
Prix de revient TTC Total :
20,549€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 057,299 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,063 | 10,529 | 0,658 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,572 | 0,031 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,870 | 0,109 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 5,473 | 2,737 |
| Eau | L | 0,020 | 0,245 | 0,005 |
| Pâtissière | ||||
| Lait | L | 0,125 | 0,840 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,038 | 1,572 | 0,031 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,003 | 18,697 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,020 | 0,870 | 0,109 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 2,737 |
| Sabayon et crème | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 2,268 | 0,340 |
| Crème liquide | l | 0,063 | 4,104 | 0,257 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 1,572 | 0,039 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 5,473 |
| Garniture | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 2,268 | 0,227 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,572 | 0,079 |
| Meringue | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,063 | 1,572 | 0,098 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 4,796 | 4,796 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer |
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Foncer, pincer, et cuire à blanc |
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Réaliser une crème pâtissière |
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Presser les citrons, mélanger jaunes d'oeuf, sucre et jus de citron et monter comme une hollandaise |
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Monter la crème fouettée |
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| Finition appareil | |||
Mélanger pâtissière, sabayon et crème fouettée |
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| Garniture | |||
Zester les citrons, blanchir les zestes, les confire avec le sucre |
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Lever les segments de citron |
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| Montage de la tarte | |||
Disposer les zestes au fond de la tarte, recouvrir d'appareil, disposer les segments de citron sur le dessus, cuire au four 200° |
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| Meringue | |||
Réaliser une meringue française, décorer la tarte cuite avec une douille cannelée, et passer à four vif pour colorer et cuire la meringue |
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Servir tiède, sur plat rond et papier dentelle |