Fiche technique de fabrication N°5097
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pâte brisée
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,839 €
Prix de revient TTC Total :
19,358€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 057,299 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,063 | 11,405 | 0,713 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,345 | 0,027 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,870 | 0,109 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 5,473 | 2,737 |
| Eau | L | 0,020 | 0,245 | 0,005 |
| Pâtissière | ||||
| Lait | L | 0,125 | 0,886 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,038 | 1,345 | 0,027 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,003 | 109,129 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,020 | 0,870 | 0,109 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 2,737 |
| Sabayon et crème | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 3,112 | 0,467 |
| Crème liquide | l | 0,063 | 4,220 | 0,264 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 1,345 | 0,034 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 5,473 |
| Garniture | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,112 | 0,311 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,345 | 0,067 |
| Meringue | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,063 | 1,345 | 0,084 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 3,144 | 3,144 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer |
|||
Foncer, pincer, et cuire à blanc |
|||
Réaliser une crème pâtissière |
|||
Presser les citrons, mélanger jaunes d'oeuf, sucre et jus de citron et monter comme une hollandaise |
|||
Monter la crème fouettée |
|||
| Finition appareil | |||
Mélanger pâtissière, sabayon et crème fouettée |
|||
| Garniture | |||
Zester les citrons, blanchir les zestes, les confire avec le sucre |
|||
Lever les segments de citron |
|||
| Montage de la tarte | |||
Disposer les zestes au fond de la tarte, recouvrir d'appareil, disposer les segments de citron sur le dessus, cuire au four 200° |
|||
| Meringue | |||
Réaliser une meringue française, décorer la tarte cuite avec une douille cannelée, et passer à four vif pour colorer et cuire la meringue |
|||
Servir tiède, sur plat rond et papier dentelle |