Fiche technique de fabrication N°5096
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
8,322 €
Prix de revient TTC Total :
66,579€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 756,358 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Magrets de canard | piéces | 4,000 | 12,133 | 48,532 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 3,000 | 0,326 | 0,978 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,000 | 1,741 | 3,482 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 14,024 | 0,014 |
| Sauce | ||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,050 | 1,712 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,572 | 0,000 |
| jus de canard | Boite | 0,500 | 15,241 | 0,000 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,500 | 2,309 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,572 | 0,079 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Carottes | kg | 1,500 | 1,319 | 1,979 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 3,361 | 0,336 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Magret Parer les magrets, quadriller la peau, réesrver au frais. |
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Cuisson et Sauce Sauter les magrets côté peau, quelques secondes côté chair, finir au four, 6 à 8 min. Réaliser une gastrique, déglacer jus d'orange, réduire, mouiller fond réduire, déglacer le récipient de cuisson. |
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Décor Zester oranges, tailler julienne, blanchir 3 fois et incorporer dans la sauce, lever les suprèmes d'orange. |
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| Garnitures Eplucher les pommes de terre et carottes. Tailler les pommes de terre en mirepoix, blanchir et rissoler. Tourner les carottes et glacer à brun |