Fiche technique de fabrication N°5095
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,809 €
Prix de revient TTC Total :
22,854€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
993,270 KJ
Descriptif, argumentation :
Magret de canard sauté, agrémenté aux agrumes, servi avec des pommes de terres sautées et carottes glacées
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poireaux | kg | 0,060 | 2,849 | 0,171 |
| Choux fleurs congelés | kg | 0,375 | 1,372 | 0,515 |
| Beurre | kg | 0,038 | 10,529 | 0,395 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 | 0,689 | 0,001 |
| Farine T 45 | kg | 0,030 | 0,870 | 0,026 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,750 | 12,133 | 9,100 |
| Finition | ||||
| Choux fleurs congelés | kg | 0,060 | 1,372 | 0,515 |
| Crème liquide | l | 0,075 | 4,104 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,000 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,750 | 14,243 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,188 | 1,266 | 0,237 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,094 | 14,243 | 1,335 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau | 00:10:00 |
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| 2 | Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine | 00:10:00 |
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| 3 | Mouiller avec le fond blanc ajouter le choux fleur | 00:02:00 |
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| 4 | Porter à ébullition | ||
| 6 | Cuire lentement environ 1 h | ||
| 8 | Mixer le potage et passer au chinois | 00:10:00 |
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| ** | Réaliser les chips en les faisant sécher sur la cheminée du piano deux heures environ | ||
| Finition | |||
| 9 | Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème | 00:10:00 |
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| 11 | Réserver au bain-marie | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | En soupière tête de lion ou verrines avec une paille à boisson coupée en deux | 00:03:00 |