Fiche technique de fabrication N°5094
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
8,205 €
Prix de revient TTC Total :
65,643€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 745,973 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,090 | 11,405 | 1,026 |
| Sucre en poudre | kg | 0,007 | 1,345 | 0,009 |
| Farine T 45 | kg | 0,150 | 0,870 | 0,131 |
| Eau | L | 0,190 | 0,245 | 0,047 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 | 0,190 | 0,608 |
| Dorure | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 0,000 |
| Pâtissière | ||||
| Lait | L | 0,650 | 0,886 | 0,576 |
| Extrait de café | L | 0,001 | 26,396 | 0,026 |
| Sucre en poudre | kg | 0,120 | 1,345 | 0,161 |
| KIRSCH | bouteille | 0,005 | 19,990 | 0,100 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,473 | 27,365 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 16,217 | 0,081 |
| Cacao en poudre | kg | 0,020 | 22,067 | 0,441 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,070 | 5,881 | 0,412 |
| Chantilly | ||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 4,220 | 0,844 |
| Sucre glace | kg | 0,020 | 5,454 | 0,109 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 16,217 | 0,016 |
| Mousseline | ||||
| Beurre | kg | 0,180 | 11,405 | 2,053 |
| Lait | L | 0,400 | 0,886 | 0,354 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,345 | 0,108 |
| Praliné | kg | 0,080 | 24,381 | 1,950 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 5,473 | 21,892 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 16,217 | 0,016 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,040 | 5,881 | 0,235 |
| Finition Glaçage | ||||
| Extrait de café | L | 0,010 | 26,396 | 0,264 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,345 | 0,135 |
| Sucre glace | kg | 0,020 | 5,454 | 0,109 |
| Cacao en poudre | kg | 0,010 | 22,067 | 0,221 |
| Fondant | kg | 0,200 | 4,399 | 0,880 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et dorure | |||
| 1 | |||
| Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair) | |||
| Dorer | |||
| Cuire au four | |||
Crèmes diverses Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix |
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| Réaliser la crème mousseline au praliné | |||
Réaliser la crème Chantilly |
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| Finition | |||
| Garnir les pièces selon formes | |||
| Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux. | |||
| Dresser. |