Fiche technique de fabrication N°5093
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,519 €
Prix de revient TTC Total :
33,116€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 771,659 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Sablé | ||||
| Beurre | kg | 0,096 | 10,529 | 1,011 |
| Amandes en poudre | kg | 0,048 | 10,487 | 0,503 |
| Sucre en poudre | kg | 0,084 | 1,572 | 0,132 |
| Farine T 55 | kg | 0,138 | 1,772 | 0,245 |
| Levure chimique | Pièce | 0,600 | 0,668 | 0,401 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 5,473 | 13,135 |
| Crème diplomate | ||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 4,104 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,036 | 1,572 | 0,132 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,300 | 18,697 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,200 | 5,473 | 13,135 |
| Poudre à crème | kg | 0,015 | 3,003 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 1,200 | 0,179 | 0,000 |
| Lait | L | 0,150 | 0,840 | 0,000 |
| sauce chocolat | ||||
| Crème liquide | l | 0,060 | 4,104 | 0,246 |
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 1,572 | 0,047 |
| Couverture noire | kg | 0,060 | 18,425 | 1,106 |
| Garniture et finition | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,600 | 2,057 | 1,234 |
| Spaghetti | kg | 0,018 | 1,890 | 0,034 |
| Amandes effilées | kg | 0,030 | 13,736 | 0,412 |
| Sucre glace | kg | 0,012 | 5,454 | 0,065 |
| Pamplemousses | Pièce | 1,800 | 0,728 | 1,310 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
PÂTE Réaliser une pâte sablée, débarrasser, filmer et réserver au frais 1h. Abaisser à 1cm d'épaisseur, détailler des disques et cuire en cercles à 180° jusqu'à caramélisation. |
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CREME DIPLOMATE Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver |
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SAUCE CHOCOLAT Réaliser. |
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GARNITURE ET ACCOMPAGNEMENT Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus. Torréfier les amandes et frire les spaghettis. |
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DRESSAGE Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour. |
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