Fiche technique de fabrication N°5092
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,752 €
Prix de revient TTC Total :
62,016€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 546,539 KJ
Descriptif, argumentation :
Filet de volaille roulé sur une duxelles de champignon, servi avec une poire pochée au miel, purées de panais et pommes de terre violettes.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Crépine | kg | 0,133 | 4,115 | 0,549 |
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 2,000 | 17,434 | 34,868 |
| Duxelles | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,233 | 4,062 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,033 | 1,308 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,667 | 0,190 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,067 | 1,372 | 0,000 |
| Garniture aromatique | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,667 | 1,266 | 0,844 |
| Gros oignons | kg | 0,133 | 1,319 | 0,176 |
| Carottes | kg | 0,133 | 1,319 | 0,176 |
| Beurre | kg | 0,033 | 10,529 | 0,351 |
| Huile de tournesol | l | 0,033 | 1,956 | 0,065 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,033 | 10,529 | 0,351 |
| Fond de veau brun | l | 0,333 | 21,015 | 7,005 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 2,615 | 0,523 |
| Poires | ||||
| Miel | kg | 0,133 | 16,417 | 2,189 |
| Sirop à 30° | l | 0,167 | 1,055 | 0,176 |
| Poires conférence | kg | 1,333 | 2,743 | 3,657 |
| Garniture accompagnement | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,667 | 1,266 | 0,844 |
| Crème liquide | l | 0,333 | 4,104 | 1,368 |
| Lait | L | 0,333 | 0,840 | 0,280 |
| Panais | kg | 1,000 | 3,112 | 3,112 |
| Pomme de Terre Vitelotte | kg | 1,000 | 4,062 | 4,062 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Habiller la ou les volailles |
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Découper à cru |
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Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile. |
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| Farce | |||
Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf |
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| Jambonnettes | |||
Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine |
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| Garniture aromatique | |||
Tailler la garniture aromatique en mirepoix |
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| Cuisson | |||
Braiser les jambonnettes |
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| R??aliser les poires | |||
Rôtir les poires |
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| Pur??es | |||
| Cuire des légumes à l'anglaise et réaliser des purées |