Fiche technique de fabrication N°5084
Catégorie : Poissons
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Prix de revient TTC par unité :
6,437 €
Prix de revient TTC Total :
25,746€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 018,715 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Dos de cabillaud | ||||
| Chorizo | kg | 0,100 | 7,986 | 0,799 |
| Beurre | kg | 0,050 | 11,405 | 0,570 |
| Dos de cabillaud | kg | 0,700 | 22,102 | 15,471 |
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 3,361 | 0,336 |
| Chapelure | kg | 0,040 | 3,416 | 0,137 |
| Gruyère râpé | kg | 0,050 | 9,583 | 0,479 |
| Sauce vin blanc | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 11,405 | 0,570 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,262 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 | 2,365 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 6,225 | 0,000 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,100 | 1,087 | 0,000 |
| Haricots Tarbais | kg | 0,400 | 1,110 | 0,000 |
| Haricots coco | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 11,405 | 0,570 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 3,387 | 0,339 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,010 | 1,266 | 0,013 |
| Billes de légumes | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 11,405 | 0,570 |
| Echalotes | kg | 0,300 | 6,225 | 1,868 |
| Courgettes | kg | 0,300 | 3,165 | 0,950 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 1,345 | 0,013 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Dos de cabillaud Réaliser la croute moderne au chorizo, reserver au frais Detailler les dos de cabillaud Appliquer la croûte et rôtir au four
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| 2 | Sauce vin blanc Rehydrater fumet de poisson Ciseler échalotes Marquer sauce vin blanc en réduction Crémer et monter au beurre |
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| 3 | Haricots blancs Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix) Marquer haricots blancs en cuisson |
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| 4 | Billes de légumes glacées lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
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| 4 | Décor Réaliser les pluches de cerfeuil |
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