Fiche technique de fabrication N°5083
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Saumon
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
21,626 €
Prix de revient TTC Total :
129,758€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 610,219 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Darnes | ||||
| Darne de saumon | Pièce | 6,000 | 19,992 | 119,952 |
| Huile d'arachide | l | 0,150 | 3,361 | 0,504 |
| Sauce vin blanc | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 10,529 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,450 | 4,104 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,225 | 2,615 | 0,000 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,150 | 1,087 | 0,000 |
| Lentilles | ||||
| Lentilles vertes du Puy | kg | 0,600 | 3,566 | 2,140 |
| Beurre | kg | 0,075 | 10,529 | 0,790 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 1,319 | 0,198 |
| Carottes | kg | 0,150 | 1,319 | 0,198 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,015 | 1,266 | 0,019 |
| Billes de légumes | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 10,529 | 0,790 |
| Courgettes | kg | 0,450 | 3,481 | 1,566 |
| Sucre en poudre | kg | 0,015 | 1,572 | 0,024 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,150 | 1,266 | 0,190 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Darnes de saumon Habiller et ficeler les darnes Sauter les darnes |
||
| 2 | Sauce vin blanc Rehydrater fumet de poisson Ciseler échalotes Marquer sauce vin blanc en réduction Crémer et monter au beurre |
||
| 3 | Lentilles Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix) Marquer lentilles en cuisson |
||
| 4 | Billes de legumes glacees lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
|
|
| 4 | D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil |