Fiche technique de fabrication N°5082
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâtes
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Prix de revient TTC par unité :
4,730 €
Prix de revient TTC Total :
37,840€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 306,955 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Eau | L | 0,040 | 0,245 | 0,010 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 10,202 | 10,202 |
| Farine T 45 | kg | 0,240 | 0,750 | 0,180 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Beurre | kg | 0,120 | 11,405 | 1,369 |
| Appareil | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 28,411 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 10,202 | 10,202 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 4,262 | 0,000 |
| Lait | L | 0,250 | 1,247 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,400 | 4,431 | 1,772 |
| Beurre | kg | 0,050 | 11,405 | 0,570 |
| Buchette Pur Chèvre | Pièce | 0,750 | 1,902 | 1,427 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pâte brisée |
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| 1 | Réaliser la pâte brisée | 00:20:00 |
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| 2 | Foncer, pincer | 00:20:00 |
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| 3 | Garniture et appareil Equetter et lever les épinards Tomber au beurre Détailler des rondelles de chèvre Réaliser un appareil à crème prise salé |
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| Cuisson | |||
| 4 | Garnir les fonds avec les épinards et le chèvre |
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| 5 | Cuire à four 180° |
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| Dressage | |||
| 6 | Dresser sur plat rond et papier dentelle |
00:05:00 |