Fiche technique de fabrication N°5075
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Porc
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Prix de revient TTC par unité :
6,900 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Sulfite, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 178,836 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Filet mignon | ||||
| Filet mignon de porc | kg | 0,000 | 11,078 | 0,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,000 | 3,361 | 0,000 |
| Sauce au cidre | ||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 1,129 | 0,000 |
| Calvados dénaturé | bouteille | 0,000 | 20,030 | 0,000 |
| Cidre brut | bouteille | 0,000 | 3,554 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,000 | 4,262 | 0,000 |
| Fond brun lié | L | 0,000 | 10,445 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 9,800 | 0,000 |
| Pommes sautées | ||||
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 0,000 | 0,327 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,000 | 1,741 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 9,800 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | 1,345 | 0,000 |
| Pillaff de céréales | ||||
| Boulgour | kg | 0,000 | 1,847 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,000 | 3,387 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,000 | 17,758 | 0,000 |
| Raisins secs | kg | 0,000 | 9,029 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 1,266 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Filet mignon Dégraisser et dénerver les filets Détailler des noisettes de 50g ( 3 par pers) Sauter |
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| 2 | Sauce cidre Suer les échalotes Flamber calvados, déglacer au cidre et réduire de moitié Mouiller au fond de veau lié et crémer Chinoiser à consistance nappante |
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| 3 | Pommes saut??es Eplucher et citronner les pommes Tailler en dés et sauter |
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| 4 | Pilaff de c??r??ales Cuire le boulgour facon pilaff Incorporer les raisins sec réhydratés
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| 5 | D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil |