Fiche technique de fabrication N°5074
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Porc
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
5,423 €
Prix de revient TTC Total :
43,386€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 863,232 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Filet mignon | ||||
| Filet mignon de porc | kg | 1,600 | 10,023 | 16,037 |
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 3,361 | 0,336 |
| Sauce miel | ||||
| Echalotes | kg | 0,200 | 1,952 | 0,000 |
| Miel | kg | 0,120 | 16,482 | 0,000 |
| Sauce soja | l | 0,060 | 8,760 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,020 | 7,480 | 0,000 |
| Cardamone | kg | 0,020 | 24,320 | 0,000 |
| Citronnelle | kg | 0,020 | 1,393 | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,080 | 7,332 | 0,000 |
| Ketchup | Flacon | 0,250 | 2,427 | 0,000 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,050 | 4,042 | 0,000 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,050 | 4,639 | 0,000 |
| Fond brun lié | L | 0,800 | 11,893 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,100 | 8,018 | 0,000 |
| Dattes sèches | kg | 0,300 | 3,880 | 0,000 |
| Chutney ananas | ||||
| Miel | kg | 0,200 | 16,482 | 3,296 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,200 | 1,274 | 0,255 |
| Ananas frais | Pièce | 1,000 | 3,112 | 3,112 |
| Riz Basmati | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 8,018 | 1,203 |
| Riz basmati incollable | kg | 0,800 | 2,707 | 2,166 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Filet mignon Habiller et ficeler les filets mignons Colorer au sautoir Terminer la cuisson au four à 190°C ( ne pas dépasser 62°C à coeur)
|
||
| 2 | Sauce miel Réaliser une gastrique aux épices Déglacer au fond brun lié Réduire , chinoiser et monter au beurre Ajouter dattes tailler en bâtonnets |
||
| 3 | Chutney ananas Tailler les ananas en dés Marquer chutney en cuisson |
||
| 4 | Riz Basmati Cuire le riz Basmati |
||
| 5 | D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil |