Croustillant de fruits de mer, fondue de poireaux, crème de crustacés Pour

Fiche technique de fabrication N°5073

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Fruits de mer
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Prix de revient TTC par unité : 4,461 €
Prix de revient TTC Total : 17,843€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 649,900 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Croustillant
Coques kg 0,300 7,200 2,160
Feuilles de brick Poche de10 0,400 1,106 0,442
Crevettes bouquet kg 0,300 9,442 2,833
Moules de bouchot kg 0,300 5,222 1,567
Echalotes kg 0,150 1,308 0,196
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 2,615 0,392
Persil plat bottes 0,100 1,372 0,137
Beurre kg 0,060 8,018 0,481
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Fondue de poireaux
Poireaux kg 0,800 2,690 0,000
Beurre kg 0,050 8,018 0,481
Coulis de crustacés
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,262
Beurre kg 0,050 8,018 0,401
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
COGNAC vs bouteille 0,050 21,430 1,072
Gros oignons kg 0,150 0,253 0,038
Estragon Botte 0,100 1,266 0,127
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,150 2,368 0,355
Crème liquide l 0,400 4,104 1,642
Décor
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Tomates cerise kg 0,100 7,807 0,781
Cerfeuil Botte 0,100 1,266 0,127
  Progression Réa. Sur.
1 Croustillants

Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller

Decortiquer les crevettes et tailler en salpicon

Confectionner les samoussas et cuire au four à 200°C

2 Fondue de poireaux

Eplucher et laver les poireaux

Emincer finement

Suer

3 Coulis de crustac??s

Cardinaliser carapaces crevettes, Ajouter GA

Flamber cognac, Tomater, déglacer vin blc

Ajouter BG et estragon

Réduire, crèmer, réduire, chinoiser

4 Decor

monder tomate cerises et ouvrir facon physalis

Réaliser les pluches de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation