Croustillant de fruits de mer, fondue de poireaux, crème de crustacés Pour

Fiche technique de fabrication N°5073

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Fruits de mer
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Prix de revient TTC par unité : 4,482 €
Prix de revient TTC Total : 17,927€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 649,900 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Croustillant
Coques kg 0,300 7,332 2,200
Feuilles de brick Poche de10 0,400 1,315 0,526
Crevettes bouquet kg 0,300 6,850 2,055
Moules de bouchot kg 0,300 6,093 1,828
Echalotes kg 0,150 1,308 0,196
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 2,615 0,392
Persil plat bottes 0,100 1,372 0,137
Beurre kg 0,060 10,529 0,632
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Fondue de poireaux
Poireaux kg 0,800 2,849 0,000
Beurre kg 0,050 10,529 0,632
Coulis de crustacés
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,262
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
COGNAC vs bouteille 0,050 21,430 1,072
Gros oignons kg 0,150 1,319 0,198
Estragon Botte 0,100 1,266 0,127
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,150 2,082 0,312
Crème liquide l 0,400 4,104 1,642
Décor
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Tomates cerise kg 0,100 6,119 0,612
Cerfeuil Botte 0,100 1,266 0,127
  Progression Réa. Sur.
1 Croustillants

Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller

Decortiquer les crevettes et tailler en salpicon

Confectionner les samoussas et cuire au four à 200°C

2 Fondue de poireaux

Eplucher et laver les poireaux

Emincer finement

Suer

3 Coulis de crustac??s

Cardinaliser carapaces crevettes, Ajouter GA

Flamber cognac, Tomater, déglacer vin blc

Ajouter BG et estragon

Réduire, crèmer, réduire, chinoiser

4 Decor

monder tomate cerises et ouvrir facon physalis

Réaliser les pluches de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation