Fiche technique de fabrication N°5072
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Fruits de mer
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Prix de revient TTC par unité :
4,225 €
Prix de revient TTC Total :
33,801€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 874,049 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Nems | ||||
| Coques | kg | 0,600 | 7,332 | 4,399 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,800 | 1,315 | 1,052 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,600 | 6,850 | 4,110 |
| Moules de bouchot | kg | 0,600 | 6,093 | 3,656 |
| Echalotes | kg | 0,300 | 1,308 | 0,392 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,300 | 2,615 | 0,785 |
| Persil plat | bottes | 0,200 | 1,372 | 0,274 |
| Beurre | kg | 0,120 | 10,529 | 1,263 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 11,394 | 1,139 |
| Julienne de carottes | ||||
| Carottes | kg | 1,600 | 1,319 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,263 |
| Coulis de crustacés | ||||
| Carottes | kg | 0,300 | 1,319 | 0,396 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 2,615 | 0,523 |
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 11,394 | 2,279 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,100 | 21,430 | 2,143 |
| Gros oignons | kg | 0,300 | 1,319 | 0,396 |
| Estragon | Botte | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,300 | 2,082 | 0,625 |
| Crème liquide | l | 0,800 | 4,104 | 3,283 |
| Décor | ||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 11,394 | 1,139 |
| Tomates cerise | kg | 0,200 | 6,119 | 1,224 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Nems Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller Decortiquer les crevettes et tailler en salpicon Confectionner les nems et cuire au four à 200°C |
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| 2 | Julienne de carottes Eplucher et laver les carottes Tailler en julienne Suer la julienne |
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| 3 | Coulis de crustac??s Cardinaliser carapaces crevettes, Ajouter GA Flamber cognac, Tomater, déglacer vin blc Ajouter BG et estragon Réduire, crèmer, réduire, chinoiser |
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| 4 | Decor monder tomate cerises et ouvrir facon physalis Réaliser les pluches de cerfeuil |