Fiche technique de fabrication N°5071
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Dessert de restaurant
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Prix de revient TTC par unité :
6,307 €
Prix de revient TTC Total :
220,740€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 655,911 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Poires + clémentines | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,088 | 2,268 | 0,198 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,088 | 10,137 | 0,887 |
| Poires passe crassane | kg | 0,875 | 2,849 | 2,493 |
| Sucre en poudre | kg | 0,088 | 1,572 | 0,138 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,875 | 16,726 | 14,635 |
| Clémentine | kg | 1,750 | 1,990 | 3,483 |
| Pâte à crumble | ||||
| Beurre | kg | 1,094 | 10,529 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,044 | 0,692 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 1,094 | 1,572 | 0,138 |
| Farine T 55 | kg | 2,188 | 1,772 | 0,000 |
| chantilly | ||||
| Crème liquide | l | 2,625 | 4,104 | 10,773 |
| Vanille gousses | Pièce | 8,750 | 18,697 | 163,599 |
| Sucre glace | kg | 0,175 | 5,454 | 0,954 |
| Décor | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 2,188 | 1,266 | 2,769 |
| Physalis | bqte | 2,188 | 1,677 | 3,668 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Poires et clémentines Eplucher et tailler les poires en dés de 0.5cm Sauter et flamber au rhum Eplucher les cléméntines et sauter puis flamber au rhum également |
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| 2 | Pâte à crumble Réaliser la pâte à crumble |
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| 3 | Crème chantilly Monter une crème chantilly
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| 4 | Décor Réaliser les pluches
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