Fiche technique de fabrication N°507
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
11,092 €
Prix de revient TTC Total :
44,369€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 572,434 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| Beurre | kg | 0,012 | 10,529 | 0,126 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,050 | 3,158 | 0,158 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,224 | 18,697 | 4,188 |
| Farine T 45 | kg | 0,050 | 0,870 | 0,044 |
| Farine T 45 (chemiser) | kg | 0,012 | 0,865 | 0,010 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,760 |
| Crème au beurre | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 10,529 | 0,126 |
| Extrait de café | L | 0,224 | 26,323 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,224 | 1,572 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,224 | 18,697 | 4,188 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 | 5,473 | 0,000 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,020 | 21,792 | 0,000 |
| Cacao en poudre | kg | 0,012 | 13,451 | 0,000 |
| Sirop | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,572 | 0,157 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,200 | 18,697 | 3,739 |
| KIRSCH | bouteille | 0,002 | 19,990 | 0,040 |
| Noisettes entières | kg | 0,008 | 17,746 | 0,142 |
| Eau | L | 0,200 | 0,245 | 0,049 |
| Décor | ||||
| Couverture noire | kg | 0,120 | 18,425 | 2,211 |
| Noisettes entières | kg | 0,080 | 17,746 | 1,420 |
| Colorants alimentaires | Pm | 0,002 | 8,271 | 0,017 |
| Sucre glace | kg | 0,120 | 5,454 | 0,654 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit | |||
| 1 | Réaliser un biscuit roulé. | 00:15:00 |
00:20:00 |
| Cr?¨me au beurre | |||
| 2 | Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe et parfumer. | 00:20:00 |
|
| Sirop | |||
| 3 | Réaliser un sirop à 30° et parfumer. | 00:10:00 |
|
| Montage | |||
| 4 | Puncher copieusement le biscuit. | 00:05:00 |
|
| 5 | Masquer de crème au beurre et rouler la bûche. | 00:15:00 |
|
| 6 | Masquer et décorer avec la crème au beurre (façon faux bois) et une fourchette. | 00:20:00 |
|
| 7 | Décorer à l'aide de sapins en chocolat, de crème au beurre colorée et saupoudrer de sucre glace. | 00:30:00 |
|
| Dressage | |||
| 8 | Dresser sur plat long ou sur plateau. | 00:05:00 |